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Relatório de produção de linguiça em planta piloto
Tipologia: Provas
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Não perca as partes importantes!
Tecnologia de Carnes Profª Joyce Barros ESA – 3
São Bernardo do Campo 2013
2.1 Linguiça suína
Açúcar refinado: evita o salgamento excessivo, diminui a umidade, modera o sabor, proporciona aroma, evita o crescimento microbiológico e previne a oxidação dos pigmentos cárneos.
Nitrito e Nitrato de sódio: fixa e estabiliza a cor da carne curada, confere aroma característico de carne curada, inibe o crescimento de algumas bactérias, principalmente o Clostridium botulinum e retarda a rancificação.
- Antioxidantes
Eritorbato de sódio: melhoram, uniformizam e estabilizam a cor na carne, bloqueiam o desenvolvimento de N-nitrosaminas, que é carcinogênico e aumentam a velocidade das reações de cura.
- Estabilizante
Polifosfatos: potencializam a capacidade de retenção de água e gordura, dando maior suculência e textura, melhoram a cor e o aroma dos cárneos e quando combinados com compostos alcalinos aumentam o rendimento, pois retém a salmoura adicionada.
- Realçador de sabor
Glutamato monossódico: realça e melhora o sabor do produto, proporciona harmonização de diferentes gostos (doce, salgado, ácido e amargo), considerado o gosto umami.
Tanto a linguiça suína quanto a de frango, recebem tratamentos semelhantes, diferenciando-se apenas no tipo de carne e tripa utilizados. Abaixo, o fluxograma de produção do produto. Sendo a primeira, utilizada tripa suína e a segunda, tripa de ovino.
As linguiças preparadas foram analisadas informalmente pelos preparadores e consideradas semelhantes às encontradas no mercado. Não foi possível fazer um cálculo de rendimento, pois as amostras preparadas não foram pesadas posteriormente ao preparo, embora se suponha um rendimento alto no preparo de linguiça toscana, já que quase não há descarte de carne; e médio no caso da linguiça de frango, já que há o descarte de ossos (sendo que nesse caso seria possível um maior aproveitamento se usado um equipamento de CMS, embora tal procedimento não seja comum para esta parte da carne de frango). É interessante notar que os preparadores foram instruídos a não armazenar nem a carne homogeneizada nem as linguiças já preparadas já que não houve um controle da temperatura durante o processo de preparo, um fato extremamente importante e que com certeza deve ser observado na indústria. De modo geral, pode-se concluir então que as preparações das linguiças
toscana e de frango são ótimas formas de se processar a carne, oferecendo um produto saboroso, de fácil preparo e consumo e um relativo baixo custo.
BERAQUET, R. O. O mundo do frango: cadeia produtiva da carne de frango. Criciúma: Ed. do Autor.
PAULINO F. O. Efeito da redução de gordura e substituição parcial de sal em linguiça suína tipo toscana. 2005. 109 f. Dissertação (Mestrado) - Mestre em Higiene Veterinária e Processamento Tecnológico de Produtos de Origem Animal, Universidade Federal da Paraíba, Universidade Federal Fluminense, Niterói, 2005. Disponível em: <http://www.uff.br/higiene_veterinaria/teses /flavia_paulino_completa_mestrado.pdf>. Acesso em: 16 mar. 2013.
PEREDA, J. A. O. (Org.). Tecnologia de Alimentos: Alimentos de origem animal. 2º volume. Porto Alegre: Artmed, 2005.
