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Relatório de aula prática
Tipologia: Notas de aula
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Não perca as partes importantes!
EQUIPE: Bethe Sampaio , Erica Pereira, Érika Paula, Gabriele Sousa, Gisele Sousa, Gislaine Araujo, Manuella Dantas, Markya Lidyane Lima, Sângella Rosa
No laboratório são elaboradas preparações com diversos grupos de alimentos tendo como objetivo desenvolver receitas culinárias, preparar os alimentos, estudar indicadores e dimensionar pesos, medidas e porções de alimentos, usando alguns critérios como a seleção dos alimentos, garantindo o valor nutritivo e as condições sanitárias e higiênicas de preparações (PHILIPE, 2013).
Para a execução de uma receita é necessário colocar em pratica alguns métodos como, um nome técnico, listar detalhadamente os ingredientes, listar brevemente os utensílios, descrever a quantidade em medidas caseiras ou em gramas, descrever o modo de preparo e o tempo de preparo detalhadamente, informar sobre o custo da receita e o valor nutritivo da mesma.
Na preparação de algumas receitas trabalhamos com alguns grupos alimentares como açucares principalmente na preparação de sobremesas, mostrando-se que o amido é um dos mais utilizados pela facilidade em se transformar em gel pela influência de o pH ser em meio ácido onde a molécula poderá ser hidrolisada. Na indústria de alimentos, produtos instantâneos para sobremesas são apreciados pela praticidade e rapidez no preparo (GONSALVES, 1992).
Outros ingredientes podem ser utilizados na preparação de sobremesas como a gelatina, que é preparada a partir do colágeno, proteína de baixo valor biológico pela elevada concentração de prolina e hidroxiprolina e ausência de triptofano, as
FICHA TÉCNICA N° 01
PREPARAÇÃO: Mousse de Goiaba
PESO DA PREPARAÇÃO: 1.346 Kg
RENDIMENTO: Aproximadamente 12 porções
INGREDIENTES
QUANTIDADE CUSTO R$ Peso Líquido (g) ou (mL)
F. C.
Peso Bruto (g) ou (mL)
Total dos Ingredientes Peso Bruto (Kg) (L)
Custo Unitário (R$)
Unida
- de (Kg)
Custo Total (R$)
Goiaba 1.700kg 1.12 2.323kg 2.323kg 1, 95 kg 4,
Açúcar 444g 1.03 444g 0.444g 2 , 50 kg 1, 11
Creme de Leite 200g 1.03 200g 20 0g 2, 50 200g 2, 50
Leite Condensado 396 g 1.03 395g 395g 3, 70 395g 3, 50
Gelatina 12g 1.03 24 g 12 g 3,00 24 g 1,
Agua 74ml 1.03 500 ml 74ml 1,00 500 ml
0,
MEDIDA CASEIRA DA PORÇÃO: 3 colheres de sopa¹ CUSTO TOTAL: 13,
PESO DA PORÇÃO: 105 g CUSTO PER CAPITA: 1,
MÉTODO DE PREPARO:
Para a Geléia de goiaba.
1 – Tire as cascas das goiabas e corte ao meio. Separe o miolo das sementes.
2 – Bata rapidamente as sementes com um pouco de água no liquidificador e depois peneire me uma panela. Descarte as sementes.
3 – Acrescente na panela a parte de fora da goiaba, o açúcar e um pouco de água para cozinhar tudo lentamente. Deixe esfriar.
Para a mousse:
Teste de Palatabilidade
ALIMENTO SABOR COR ODOR TEXTURA ACEITABIBILIDADEGERAL
Mousse de Goiaba 4 4 4 5 4
Escala hedônica de cinco pontos: 1- Detestei; 2- Não gostei; 3- Indiferente; 4- Gostei; 5- Adorei.
Durante a aula prática a equipe recebeu uma receita de mousse de goiaba. Ao executá-la, tivemos um pouco de dificuldade para compreender a sequência da receita. A equipe buscou tirar dúvidas com a professora, onde as dúvidas foram sanadas e em seguida, demos início ao desenvolvimento do mousse, onde obtivemos bons resultados.
1 – No liquidificador bata a geleia de goiaba o leite condensado e o creme de leite.
2 - Hidrate a gelatina e aqueça em banho-maria e misture no mousse.
3 – Coloque na geladeira e deixe firmar.
TEMPO DE PREPARO:
50 minutos
TEMPO DE COCÇÃO: 20 minutos
FATOR DE COCÇÃO: 0,
VALOR NUTRITIVO
PORÇÃO (g): 105 g Kcal: 373 kcal
CARBOIDRATO (g) 74 CARBOIDRATO (kcal) 296
PROTEÍNA (g) 2,6 PROTEÍNA (kcal) 10,
LIPÍDIO (g) 6,7 LIPÍDIO (kcal) 60,
Figura 1 Pratos elaborados na aula prática - 2a turma.
Figura 2 Preparação pronta (mousse de goiaba).
Figura 3 Equipe responsável
