RELAÇÃO MICRORGANISMOS / ALIMENTOS
DETERIORAÇÃO MICROBIANA
− Alterações químicas prejudiciais
− Alterações de cor, odor, sabor,
textura e aspecto
− Atividade metabólica normal dos
microrganismos
O tipo de deterioração depende
− Tipo de alimento
− Microrganismo envolvido (bactérias
entéricas raramente deterioram
frutos)
− Número de microrganismos
presentes
Principais Processos
► Ranço:
− Alimentos ricos em gordura.
− Microrganismos lipolíticos,
principalmente bactérias
− Quebra das gorduras → ácidos
graxos + glicerol
► Putrefação:
− Alimentos ricos em proteínas (p.ex.
carnes)
− Bactérias proteolíticas
− Proteínas → putrescina, cadaverina,
H2S, NH3
► Azedamento (fermentação) e
coagulação:
− Leite
− Bactérias do ácido lático
− Lactose → ácido lático + outros
ácidos.
PATOGÊNICOS (DTA)
− Humanos e animais
− Doença depende de vários fatores
(alimento, microrganismo e
indivíduo)
− Condições precárias de higiene
FONTES DE CONTAMINAÇÃO
→ A capacidade de sobrevivência ou de
multiplicação dos micro-organismos
que estão presentes em um alimento
depende de uma série de fatores
Intrínsecos: relacionados com as
características próprias do alimento.
• pH: potencial Hidrogeniônico.
− É um índice que indica a acidez,
neutralidade ou alcalinidade de um
meio qualquer.
− Alimentos de baixa acidez são mais
sujeitos a multiplicação microbiana.
• Atividade de água – Aw: É a medida da
água “disponível” (que não interage
com o alimento).
