tecnologia do leite e derivados, Slides de Ciência e Tecnologia de Alimentos

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TECNOLOGIA DE LEITE

Composição físico-química;

Microbiologia do leite.

Controle de qualidade do leite;

Operações do processamento de leite de consumo.

TECNOLOGIA DE LEITE

DEFINIÇÃO: RIISPOA, ( 2017 ) O produto oriundo da ordenha completa, ininterrupta, em condições de higiene,

de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. O leite de outros animais deve denominar-se segundo

a espécie de que proceda.

Também é definido como emulsão de coloração branca, opaco, duas vezes mais viscoso que a água,

de sabor ligeiramente adocicado e de odor pouco acentuado, sendo uma secreção nutritiva produzida

pelas glândulas mamárias das fêmeas dos mamíferos

Imagens: (www.google.com.br)

COMPOSIÇÃO FISICO-QUÍMICA

MICROBIOLOGIA DO LEITE

Mesmo procedente de animais

saudáveis, o leite sempre contem

uma série de microrganismos, cuja

taxa varia ( 10 ³ a 10. 000 UFC/ML).

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Fonte: (ROBINSON, R. K (1987): Microbiologia Lactária. Acribia, Zaragoza)

Medidas de higiene adotadas

1 - Ordenha,

2 - Armazenamento,

3 - transporte..

Os microrganismos que o leite cru possui, veem de três fontes principais:

➢ O interior do úbere;

➢ O exterior do úbere;

➢ Dos equipamentos e utensílios utilizados em laticínios;

QUAL A ORIGEM DOS M.O. PRESENTES NO

LEITE?

CONTAMINAÇÃO INTERNA (ÚBERE) CONTAMINAÇÃO EXTERNA

MICROBIOTA DO INTERIOR DO ÚBERE; Solo, ar (esporos)

Esterco, água (coliformes)

Pêlos, ar (Micrococos)

Forragem, solo, água (Bactérias. Psicotróficas)

Pastos (Bactérias lácticas)

Homem, animais (patógenos)

Fonte: (ROBINSON, R. K (1987): Microbiologia Lactária. Acribia, Zaragoza)

■ Classificação do leite

Quanto a procedência

Tipo A

Leite de excelente qualidade microbiológica,

podendo ser consumido até 5 a 7 dias após a

pasteurização, se for adequadamente resfriado. É

produzido em granjas leiteiras

Tipo B

leite pasteurizado integral extraído por ordenha

mecânica, de média qualidade microbiológica,

contendo teor de gordura original semidesnatado

ou desnatado. Deve ser armazenado e

transportado sob refrigeração.

Tipo C

leite pasteurizado de baixa qualidade

microbiológica. Deve possuir, no mínimo, 3 % de

gordura e pode ter parte da gordura extraída para

fabricação de manteiga, creme de leite e requeijão.

Pode ter sido utilizada ordenha manual

MICROBIOLOGIA DO LEITE

MICROBIOLOGIA DO LEITE

Classificação das bactérias, de acordo com a temperatura ótima de crescimento:

Mesófilas: Tº de 25 à 30ºC

Termófilas: de 44ºC a 55ºC

Psicotróficas: 4ºC a 10ºC

Termodúricas: Resistem a

pasteurização

OBS: Valores de faixas

de Tª variam de acordo

com tempo de autor-

autor.

BACTÉRIAS LÁCTICAS

Tº ÓTIMA DE

DESENVOLVIMENTO

Desempenhar ação: Principais Bactérias

lácticas

25 e 30ºC Negativa: Produção de leite

Benéfica : Produção de queijos

Bactérias do gênero

Lactococcus;

Cremosis; Thermophilus

Presentes em todos os produtos fermentados.

Atuam degradando a lactose, produzindo ácido láctico,

que por sua vez reduz o PH (~ 4 , 5 A 4 , 6 )

Coagulação do leite

Fonte: (ORDÓÑEZ, J. A. P. Tecnologia de alimentos. Alimentos de origem animal. Vol. 2. Porto Alegre: Artmed, 2005 .)

BACTÉRIAS ESPORULADAS

• Produção de esporos;
• Importância: processamento de leites esterilizados e queijos duros e semi duros;
• A pasteurização não destrói as formas esporuladas.

✓ Os tratamentos UHT apresentam maior eficácia esporicida.

Clostridium

Bacillus

Termorresistentes

Formas resistentes

Fonte: (ORDÓÑEZ, J. A. P. Tecnologia de alimentos. Alimentos de origem animal. Vol. 2. Porto Alegre: Artmed, 2005 .)

BACTÉRIAS DE ORIGEM FECAL

Indicam condições higiênicas insatisfatória durante a manipulação desse leite.

Coliformes, metabolizam a lactose produzindo ácido láctico e dióxido de carbono;

Provocando “inchamento” dos queijos

Controle: Pasteurização e refrigeração

Cepas patogênicas: Escherichia Coli

Aumenta

a acidez

do leite

Fonte: (JAY, J. M. Microbiologia de Alimentos. Porto Alegre: Artmed. 6 edição. 2005 )

BACTÉRIAS PATOGÊNICAS

Presentes principalmente em leite cru, não pasteurizado Risco a saúde.

O consumo do leite cru, pode trazer prejuízos a saúde;

• Tuberculose
• Listeriose
• Brucelose
• Difteria
• Febre Q
• Gastroenterites

Fonte: (JAY, J. M. Microbiologia de Alimentos. Porto Alegre: Artmed. 6 edição. 2005 )

RESUMINDO..

➢ O leite devido a sua composição química é um excelente substrato para o crescimento

de microrganismos. Entre os que podem ser encontrados no leite, alguns são benéficos

(ex: bactérias lácticas), outros não (ex: bactérias psicrotróficas e esporuladas). E outros,

são prejudiciais a saúde (patógenos).

➢ A contaminação do leite, ocorre já no interior do úbere, quando o leite é extraído fica

exposto a múltiplas contaminações externas (do ar, solo, do animal. Da água).

RESUMINDO..

➢ Os grupos microbianos mais importantes em lacticínio podem ser divididos do ponto de

vista funcional, em: Bactérias lácticas, Bactérias esporuladas, Bactérias psicrotrogficas,

Bactérias de origem fecal, Microrganismos patogênicos.

➢ OBS: A coleta, o armazenamento e o transporte, são operações que devem ser realizadas com o máximo de

higiene possível para se obter um leite cru de qualidade. Lembrando que, a temperatura que esse leite deve

chegar a indústria, deve ser próxima a 4 ºC.