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Um fluxograma detalhado sobre a produção de rapadura no engenho monte alegre, localizado em areia-pb. O documento aborda as etapas da produção, desde a colheita da cana-de-açúcar até o ponto de rapadura e o processamento final. Além disso, são discutidas as características do produto final e as formas em que é comercializado na região.
Tipologia: Manuais, Projetos, Pesquisas
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ALEGRE: Um estudo de caso
Areia, PB 2013
ALEGRE: Um estudo de caso
ALEGRE: Um estudo de caso
Aprovada em:............./................/................
Prof.a^ Dr.a^ Márcia Roseane Targino de Oliveira Orientadora UFPB
Prof.o^ Msc. Normando Mendes Ribeiro Filho Examinador UFPB
Enga. Agrônomo Shara Regina dos Santos Borges Examinadora
“Ninguém quer saber o que fomos, o que possuíamos, que cargo ocupávamos, no fundo, o que conta é a luz que cada um já tenha conseguido fazer brilhar em si mesmo!” (Chico Xavier). “Não basta ensinar ao homem uma especialidade, porque se tornará assim uma máquina utilizável, mas não uma especialidade. É necessário que adquira um sentimento. um senso prático daquilo que vale a pena ser empreendido, daquilo que é belo, do que é moralmente correto. Deve aprender a compreender as motivações dos homens, suas quimeras e suas angústias para determinar com exatidão seu lugar a seus próximos e à comunidade. ( Albert Einstein).
Tabela 1. Produção da cana-de-açúcar no Brasil....................................................................
Figura 1. Fluxograma da produção de rapadura, adaptada ....................................................
Figura 2. Faixada da área de processamento de processamento da rapadura Engenho Monte Alegre, Areia-PB 2013..............................................................................................................
Figura 3. Pisos e paredes da área de processamento de rapadura, Engenho Monte Alegre Areia-PB 2013...........................................................................................................................
Figura 4. Teto da agroindústria rapadureira Engenho Monte Alegre Areia-PB 2013...........................................................................................................................................
Figura 5. Instalações Sanitárias do Engenho Monte Alegre 2013...........................................................................................................................................
Figura 6. Lavatório instalado na área de processamento do Engenho Monte Alegre Areia-PB 2013...........................................................................................................................................
Figura 7. Fornalha do Engenho Monte Alegre, Areia-PB 2013..............................................
Figura 8. Decantador de chicanas, Engenho Monte Alegre, Areia-PB 2013...........................
Figura 9. Estrutura do decantador, Engenho Monte Alegre, 2013..........................................
Figura 10. Tanque de repouso, Engenho Monte Alegre, Areia-PB 2013................................ Figura 11. Tachos de concentração e batimento Engenho Monte Alegre, Areia-PB 2013.....
Figura 12. Utensílios de madeira para enformagem Engenho Monte Alegre, 2013................
Figura 13. Tanque de limpeza das formas da rapadura produzida Engenho Monte Alegre, Areia-PB 2013...........................................................................................................................
Figura 14. Fluxograma de processamento da rapadura no engenho Monte Alegre, Areia – PB, 2013........................................................................................................................................... Figura 15. Tachos de limpeza e concentração, Engenho Monte Alegre, 2013........................
Figura 16. Tachos de ponto (tacho C) e batimento (tacho D), Engenho Monte Alegre, 2013.................................................................................................................................. Figura 17. Fôrmas e mesa, Engenho Monte Alegre, 2013........................................................
1 Introdução A cana – de – açúcar Saccharum officinarum L. é uma cultura que no cenário nacional apresenta-se com grande potencialidade na sua produção. O Brasil se destaca no cenário da produção mundial, apresentando variedades que supre as diversas necessidades dos produtores. Através da cana-de-açúcar podem-se obter diversos produtos, o mais comum na atualidade é o etanol que é utilizado como combustível limpo. Além do etanol pode-se destacar o açúcar, a cachaça, o melaço, e a rapadura, produto este de origem artesanal, considerado um alimento (SEBRAE 2005). A rapadura é um produto sólido, de sabor doce, obtido pela concentração a quente do caldo da cana-de-açúcar, sua principal matéria-prima. O produto, feito de mel de engenho, algumas vezes também chamado de "raspadura" (palavra provinda do verbo raspar), origina- se da crosta de açúcar presa às paredes das tachas, retirada pela raspagem e moldada como tijolos. A fabricação da rapadura iniciou-se nas Canárias, ilhas espanholas do Atlântico, possivelmente no século XVI, constituindo-se não apenas em guloseimas, mas em uma solução prática de transporte de alimento em pequena quantidade para uso individual. A rapadura teve seu primórdio de fabricação nas Ilhas Canárias e por ser um alimento energético, logo teve sua distribuição em todo território mundial. Apesar da rapadura ser produzida no Brasil desde o século XVI, destinada nessa época para alimentação dos escravos, é ainda hoje processada rudimentarmente, sem padronização em propriedades familiares, gerando produtos com baixos preços de comercialização (CNPTIA/EMBRAPA
contribua com o desenvolvimento econômico e social do território buscando melhoria na qualidade do produto (NASCIMENTO, 2003). Portanto, esta pesquisa objetivou diagnosticar uma agroindústria rapadureira típica do município de Areia-PB, de forma a permitir traçar um perfil tecnológico da produção de rapadura que posa servir como referencia bibliográfica para diagnosticar o processo de produção de rapadura realizado na região do Brejo paraibano.
2 Fundamentação Teórica
2.1 A cana-de-açúcar no Brasil
A cana-de-açucar ( Saccharum officinarum.L ) de origem asiática, foi introduzida no país durante o período colonial e as primeiras mudas chegaram ao Brasil por volta de 1515. O primeiro engenho para produção de açúcar foi construído em 1532, na capitania de São Vicente (ANDRADE, 2007). A cana-de-açúcar é uma planta que pertence ao gênero Saccharum L. Há pelo menos seis espécies desse gênero, sendo que a ( Saccharum officinarum ) é rica na produção de açúcar, mas apresenta-se susceptível a varias doenças. Para atender a demanda do produtor, foram realizados cruzamentos com essa variedade para obter condições favoráveis à produção. (FERNANDES, 1984; NUNES, 2005). Apresenta uma grande importância na economia brasileira por ser um dos principais produtos de exportação. (CASTRO e KLUGE 2001). A cana-de-açúcar é uma cultura de clima que tropical desenvolve-se em uma temperatura ideal de 20 a 24°C. Como o Brasil é um país de grande extensão territorial, esta cultura tem seu desenvolvimento variando com sua particularidade local. Região com indício de geadas afeta a sua produção, por ocasionar paralização metabólica na planta. Para seu desenvolvimento, a cultura exige um solo profundo, com uma alta fertilidade e uma acidez de média para fraca (FERNANDES, 2003). Em toda extensão territorial do Brasil pode-se encontrar cultivos de cana-de-açúcar para diferentes destinos. De acordo com a Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura (FAO, 2011) o Brasil aponta em 1° lugar no mundo na produção de cana-de-açúcar com 34,56%. E de acordo com o Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE) a região nordeste contribui com mais de 74 milhões de toneladas sendo que 253.850 toneladas originam-se na da região do Brejo Paraibano como mostra a tabela 1 (IBGE, 2011).
A rapadura tem alto teor nutritivo. É rico em carboidratos, minerais e vitaminas. Apresenta formato e composição variados como retângulo e cilíndrico. É rica em vitaminas e sais minerais como potássio, cálcio, e ferro, além de ter características de produto natural e orgânico. O produto, feito de mel de engenho dado certo ponto, algumas vezes também chamado de "raspadura" (originada do verbo raspar), originou-se da raspagem das camadas espessas de açúcar presas às paredes dos tachos utilizados para a fabricação do mesmo, e depois moldadas em fôrmas semelhantes às de tijolos (CHAVES 2008) A Região Nordeste é a maior produtora de rapadura do Brasil. Isto ocorre devido ao gosto do nordestino por suas qualidades organolépticas e a fácil disponibilidade, principalmente nas localidades do interior onde são comuns os pequenos engenhos onde ela é produzida. A rapadura é comercializada na própria unidade de produção e em cidades próximas, através de intermediários que a revendem, para negociação em feiras e mercearias de pequenas cidades do interior e supermercados das grandes cidades. Parte da produção é também comercializada em lojas de produtos naturais, restaurantes e, em pouquíssimos casos a instituições governamentais. 2.3Agroindústria A agroindústria é o conjunto de atividades relacionadas à transformação de matérias- primas provenientes da agricultura, pecuária, aquicultura ou silvicultura. O grau de transformação varia amplamente em função dos objetivos das empresas agroindustriais. Para cada uma dessas matérias-primas, a agroindústria é um segmento da cadeia que vai desde o fornecimento de insumos agrícolas até o consumidor. Em comparação a outros segmentos industriais da economia, ela apresenta certa originalidade decorrente de três características fundamentais das matérias-primas: sazonabilidade, perecibilidade e heterogeneidade (AGROINDUSTRIA, 2010). A agroindústria da cana-de-açúcar é de uma importância indiscutível para a economia brasileira, como tem sido desde o período colonial. Por razões econômicas e devido aos riscos naturais do transporte marítimo até à metrópole, essa agroindústria foi a primeira a instalar-se no Brasil, dominando a faixa litorânea do Nordeste brasileiro. Sendo assim as agroindústrias de cana-de-açúcar têm papel de destaque no Brasil por sua contribuição à indústria alimentícia, por figurar como elemento de destaque na política energética do país, pelo volume financeiro mobilizado em suas atividades e por contribuir com a oferta de postos de trabalho (MARGARIDO, 2005).
O processamento artesanal da cana-de-açúcar representa uma atividade de grande importância econômica e social para as famílias de pequenos produtores rurais, caracterizando-se uma agroindústria como atividade das mais tradicionais no Nordeste e que apresenta diversos polos de produção em vários estados da região, enfrentando as mais diversas dificuldades. Mesmo assim, a produção de rapadura tem sobrevivido e apresenta características típicas de atividade de base local buscando um processo de expansão e de mudanças que lhe abram as portas para novos mercados, inclusive o mercado externo. (PINTO, 2001). Para a produção desses alimentos artesanais, as instalações são consideradas todas as redes que proporcionam uma infraestrutura para dispor de um espaço específico para o processamento de alimentos, tendo que ser seguido alguns critérios como: localização, piso, paredes, forros e tetos, portas e janelas, iluminação, ventilação, instalações sanitárias, vestiários, lixo, esgotamento sanitário (SILVA JÚNIOR, 2005). Os produtos de engenhos podem sofrer contaminação, isto acontece porque em algum momento da fabricação eles podem entrar em contato com algum tipo de impureza. Para isso, a higiene deve abranger toda a esfera de produção, começando pela matéria-prima utilizada na fabricação dos produtos, passando pelos funcionários do engenho e sendo concluída nas instalações, nos equipamentos e nos utensílios (CHAVES, 2008). O local de manipulação de alimentos deve apresentar área livre de focos de insalubridades, ausência de lixo, objetos em desuso, animais, insetos e roedores. Deve ter acesso direto e independente. Os equipamentos e utensílios podem contribuir para uma futura contaminação, logo deve ser lavado e higienizado a cada final de produção. Para moenda deve se ter uma atenção maior, uma vez que, após a moagem da cana, restos de bagaço e de caldo ficarão aderidos. Assim recomenda-se a lavagem com bastante água corrente, podendo utilizar uma escova de nylon para auxiliar no desprendimento dos resíduos (CHAVES, 2008). A iluminação deve proporcionar a visualização de forma que as atividades sejam realizadas sem comprometer a higiene e as características sensoriais dos alimentos. As luminárias localizadas sobre a área de preparação dos alimentos devem estar protegidas contra explosão e quedas acidentais (CHAVES, 2008). A água é um elemento indispensável em qualquer sistema de produção deve apresentar boas qualidades, na agroindústria rapadureira a água é utilizada nas limpezas dos utensílios, mesmo sendo utilizada para esta finalidade a água deve ser de boa procedência para evitar a contaminação de utensílios (CHAVES, 2008).
Cana-de-açúcar A cana-de-açúcar que se destina a produção de rapadura deve ser colhida 12 a 18 meses após o plantio ou quando atingir 18% de sólidos solúveis. O corte da cana deve ser realizado rente ao nível do solo, devem-se retirar as ponteiras e as folhas laterais, e levar para o processamento no mesmo dia, não ultrapassando 24 horas (EMATER, 2013).
Carregamento e transporte O transporte da cana-de-açúcar se dá normalmente em tratores, carroças de tração animal e caminhões do campo até o a sala de moagem (COUTINHO, 2003).
Moagem Realizada em máquinas que promove o esmagamento da cana, resultando na retirada do caldo, que posteriormente é conduzido por tubulações para o decantador que irá auxiliar na retirada de resíduos (CHAVES, 2008).
Filtração e decantação São operações cujo objetivo é retirar impurezas presentes no caldo que possam vir a interferir na qualidade do produto. Essa operação é realizada através de um filtro que deve está na saída do caldo da moenda, a decantação é ocasionada pelo repouso do caldo instante antes ao inicio das atividades. Para auxiliar na limpeza do caldo pode-se utilizar um decantador tipo chicanas, onde o caldo é submetido a percorrer um percurso, nesse trajeto vai sendo depositado impurezas indesejadas. (SEBRAE, 2004; ICET, 2004)
Preparo e Limpeza Ao iniciar o aquecimento do caldo é comum o surgimento de uma espuma, que deve ser retirada por apresentar fragmentos de materiais que passou pelos filtros e pelo decantador de chicanas. É comum adicionar alguns produtos como carbonato de cálcio (CaCO 3 ) cuja função é de limpeza do caldo bem como fazer a correção (CHAVES, 2008).
Concentração e cozimento O caldo é submetido em tachos que estão sendo aquecidos a altas temperaturas, que promove o aumento da concentração do caldo através da evaporação da água. Neste ponto o caldo esta mais consistente com aspecto de mel e há necessidade de um aumento da
temperatura, porém controlada, para que não haja caramelizarão da rapadura e o produto não fique muito escuro (CHAVES, 2008).
Ponto para rapadura A rapadura é obtida quando o caldo está borbulhando e adquire forma de massa, uma maneira de se identificar esse ponto é colocar um pouco dessa massa em água fria e conseguir moldá-la (CHAVES, 2008).
Resfriamento e moldagem Após a formação da massa é retirada do aquecimento, batida ou homogeneizada até adquirir coloração mais clara e brilhante. Em seguida é vestida sobre fôrmas de madeiras onde são resfriadas (CHAVES, 2008).
Embalagem Após o resfriamento das rapaduras são embaladas com filme plástico e rotuladas contendo as seguintes informações nos rótulos, marca do produto, adição de algum ingrediente, dados do engenho, data de fabricação e validade (CHAVES, 2008).
Estocagem A estocagem deve ser feita em lugar bem ventilado e arejado sem que as mesmas não entrem em contato direto com piso e paredes (CHAVES, 2008).
Para descrever o estabelecimento e a produção foi aplicado questionário contendo 28 perguntas, levando em consideração os seguintes itens: área de produção, variedades, instalações, equipamentos, iluminação e ventilação, higienização de equipamentos e utensílios, processamento da rapadura, armazenamento e embalagem do produto final. A partir dessas visitas foi traçado o fluxograma de processo da rapadura bem como a discrição detalhada das etapas do procedimento. Os dados coletados foram compilados e apresentados sob forma de figuras seguido de análises descritivas, constituídas tomando-se como base o contexto socioeconômico-cultural, considerando-se também as normas de fiscalização hoje vigentes e atuantes para alimentação no país.
4.1 Setor produtivo Nesse estudo o setor produtivo representa a produção da cana-de-açúcar, matéria prima da agroindústria rapadureira. O engenho Monte Alegre processa a cana de açúcar cultivada na propriedade Quati onde o engenho esta localizado, que o torna independente na produção de seus produtos. São cultivadas as variedades: SP 791011, RB 92579, RB 9311, RB 002704, RB 962962, oriundas do estado de São Paulo, Pernambuco e Alagoas. A colheita é realizada uma vez ao ano, normalmente entre os meses de setembro e outubro reduzindo a produção de rapadura apenas a um único período, que chega durar em torno de um mês. A cana-de-açúcar é colhida manualmente através de cortes rentes ao solo com auxílios de facões, este corte é realizado quando a cana atingi 18% de sólidos solúveis que é determinado através do refratômetro. Após o corte é feita a limpeza da cana, através das operações de desfolha e desponte e posteriormente encaminhadas em tratores até o setor de recepção do engenho para imediatamente efetuar a moagem. As etapas de limpeza são indispensáveis para que não interfira na coloração e no ponto de rapadura (COUTINHO, 2003). 4.2.1 Setor de transformação O engenho encontra-se localizado em área livre de inundações e de elementos contaminantes como currais, estábulos, criatórios e fossas, porém, os caminhos que conduzem ao estabelecimento não são pavimentados. Essa condição de movimentos de veículos por vias carroçais é comum no município de Areia e pode ser considerado positivamente, quando se analisa a exploração do turismo rural (ROJAS 2005). A fábrica, ou seja, a agroindústria consiste num prédio de construção sólida de alvenaria com tijolos de adobe em estilo colonial (ROJAS, 2005). Possui um pé direito de 3 m, conforme recomendado pela (BRASIL, 2013), para indústrias alimentícias. Apresenta um Pé de lúvio na entrada, reduzindo a contaminação da área de produção. Conforme visualizado na figura 2.
